味噌を仕込んだ時に使った米麹が余ったので甘酒を作ることにしました。
用意するもの
米麹
お米
ドライイースト（パンを発酵させるやつ、小分けタイプのもの）
水
注意すること
菌を使うので甘酒に触れるもの全てを熱湯消毒すること。
特に味見、などで舐めたりすると唾液が繁殖して失敗になりやすい。
開始。まずは容器としゃもじを熱湯に数分入れて完全消毒から。ここで液体の消毒液は使ってはいけない、ドライイーストの菌まで殺菌されてしまうので、熱湯消毒のみにしておこう。
米麹投入。量はぶっちゃけほんのわずかでも多めに入れてもどちらでもいい。繁殖が始まればすぐに全体に酵母菌が回るので。心配なら多めに３割くらいになるように、米麹のパックを１つ丸々入れておけば成功率も高まります。
続いてお米、普通に炊いてもOK。水を少なめでも多すぎておかゆになってしまっても使用できます。炊飯器が一杯になるくらい炊いておきましょう。
お米の投入は冷めてからです。熱いうちに入れると麹菌も死んでしまうから、麹菌は60度以上の熱を浴びると死んでしまいます。
1回目のお米投入、3回に分けると発酵のスピードが早まるので1回目はまずは茶碗２、３杯程度の少量で。
3回に分けるのは人間で例えると最初は少しだけなら消化も早い、2回目3回目とだんだん胃袋が大きくなったらたくさん食べられるって感じです。1回目少し、2回目少し量を増やす、3回目で満タンになるような入れ方をしましょう。
お次はドライイーストをふりかけます。ドライイーストはどこにでも売っていますが、開封済みだとイースト菌が生きておらず使用できないことがあるので、開封済みなら１週間以内だとか、確実なのは小分けタイプで使う時その場で開けてその場で使い切るのが確実です。
イースト菌まで投入したらまじぇまじぇ、1回目は少量なのでこのくらい。3日後くらいに様子を見て発酵してぽこぽこ言っていたら2回目、3回目、と溶け具合を見ながら追加していきましょう。
蓋はイースト菌は空気を大量に吸うのでしないでラップなどで埃を被らないよう保管でOK。蓋をきっちり閉めてしまうと呼吸ができず発酵しません。
ここまでで注意、混ぜるしゃもじには毎回必ず熱湯消毒したものを使いましょう。くしゃみをしたり会話して唾液を飛ばしても一緒に唾液が繁殖してしまって失敗する重要ポイントです。
5日目くらい。2回目を入れたあたりですがしっかり発酵していて甘い香りとお米がトロトロになってきています。失敗してると赤くなったり酸っぱかったりするのでそうなってたら潔く捨てましょう。そこから発酵を続けても食べられないものにしかならないです。
さらに数日後、発酵が進んで米が溶けてます。ここで米が溶けて隙間ができてきてら3回目の米投入。容器ギリギリまでお米を入れます。
動画じゃうまく映ってないかなあ、ぽこぽこと気泡が出てきているんです。
時々、数日に1回はかき混ぜよう。よく酒造りの場面では毎日何時間もかき混ぜている姿を見ますが、家庭で作る甘酒なので１週間に1回しゃもじを熱湯消毒してかき混ぜるくらいが手をかけられる時間です。
毎日暇な人はたくさんかき混ぜてたほうが美味しい甘酒に仕上がるんだと思います。
毎回かき混ぜる前に必ず熱湯消毒。あと味見をする時も唾液が容器に入らないようにとても気をつけましょう。
今のところこのくらいのいい加減さでかき混ぜてても美味しい甘酒ができているので問題なさそう。麹菌がかき混ぜられて均一になったほうが美味しいのができるのは間違いないでしょう。
3回目投入。これが最後、だいたい１ヶ月もあれば完成します。
もう工程は同じなので完成体を、ぽこぽこ発酵もしなくなりお米も完全に溶けている状態。味見も唾液が入らないよう慎重にして、味も良ければ完成です。
ぽこぽこ発酵してない。これで完成です。
最終工程
麹菌を殺菌します。そしてアルコールを飛ばします。
やり方は甘酒を鍋に移して普通に煮込むだけ、これをやらないと麹菌が働き続けて味が変わり続けて最後は酸っぱくなるので麹菌の働きを止めます。
麹菌：60度以上で煮込むと完全殺菌
40度で一番活性化
20度でも一応麹菌は活動する
10度以下だとすごくゆっくりしか活動しなくなる
０度、活動停止
人間と同じだと思って問題ないです。人間も真夏の暑いほうが体が活発に動く、冬はできるだけ動きたくない、麹菌も同じなんです。
麹菌を殺菌したらアルコールも飛ばしましょう。ま、一緒にやってしまったほうがいいです。アルコールの蒸発温度は80度、なので鍋で煮込んで沸騰したら止める、を何回か繰り返してアルコールを全部飛ばしましょう。
特にこの工程をやらないと、
許可のない人がお酒を作っていると酒税法違反
1%以上のアルコール度数だと違法です。アルコール度数を測れる機器を持っていなければ1%未満かどうかは測定できないので全部飛ばしておく。これは必ずやりましょう。
美味しい甘酒、ただのお米を普通に食べればお米ですが、甘酒にすることで栄養価がぐんとアップ、生姜や蜂蜜なんかも入れて飲みましょう。